營養專家提醒你 食品漂白那點事兒2012年05月09日15:00搜狐健康作者：范志紅

    最近媒體報道了山東土豆浸泡漂白的事情，讓人們又一次想起來很多曾經的食品漂白事件：漂白銀耳，漂白帶殼花生，漂白山藥片，漂白面粉，漂白饅頭，漂白粉條粉絲，漂白涼粉粉皮拉皮涼皮……

    有時候不太理解，商販們沒事兒干嘛總喜歡漂白啊？這還不簡單么，因為兩個原因：一是食物制作過程中，實在很難保持人們理想中那種潔白如玉的狀態，總是容易發生各種“褐變”；二是人們對于白色實在有一種近乎病態的追求，不僅喜歡臉色白的女人，喜歡各種白色皮毛的動物（其實只是動物白化病的結果），而且對食物也偏好顏色潔白，面粉要白，銀耳要白，牛奶要白，芡粉要白……

    為什么食物加工之后顏色不理性需要漂白？這里面主要有幾個原因。

    第一個原因，就是很多食材會發生“酶促褐變”。凡是蔬菜水果和薯類加工品，幾乎不可避免要面臨這個酶促褐變。這是因為，果蔬薯類中天生存在一類“酚氧化酶”，而這些食材里又富含具有抗氧化作用的“多酚類物質”。這兩樣東西如果碰到一起，再加上氧氣，就會發生“酶促褐變”反應，結果是從無色狀態變成有顏色的物質，而且隨著氧化，顏色從紅變褐，從褐變黑。

    為什么完整的水果蔬菜不會發黑呢？因為在細胞當中，酚酶和多酚類物質是被嚴密分隔開來的，不會輕易碰面。但是，一旦受了磕碰，或者被切開、被絞碎，細胞就被損壞了。于是那些分隔的“墻壁”坍塌，所有物質都混在一起，酚酶和它的底物多酚類物質見了面。同時，因為細胞被破壞，和空氣中的氧氣也發生了接觸。三路英雄會師的結果，就是顏色變褐。

    水果碰一下之后就變褐，土豆、山藥、蘋果、梨、桃等切開之后很快變褐，就是這個道理。雖不產生任何有害物質，但看起來總是讓人別扭。這個麻煩困擾著許多人，比如說，做藕粉、紅薯粉的時候，會因為發生褐變，顏色多少有點發灰發褐；比如說，一些半成品的菜肴，發現放了幾個小時之后，蔬菜的切口處都出現一層褐色的“邊”，就是因為酶促褐變所致。又比如說，用打漿機打果蔬漿的時候，發現蘋果打出來之后幾乎每一分鐘都在快速變色，從淺黃很快變成褐色，這正是打漿機破壞細胞，導致酶促褐變的結果。這個褐變的同時，還伴隨著維生素C的快速損失。

    第二個原因，是“美拉德反應”，也叫做“非酶褐變”，是含羰基物質和含氨基物質之間發生的反應。制作紅燒食品、焙烤食品的時候，我們很喜歡美拉德反應，因為它在讓餅干、面包、點心、烤肉、燒肉等食品在顏色變褐的同時，還會放出濃濃的誘人香氣。但是，一些水分少的食物在儲藏中也容易出現這種情況。比如說，一些蔬菜干、水果干會越放顏色越黑。一些菌類干制品也會越來越黑，都與非酶褐變有關。甚至制作奶粉、雞蛋粉、豆粉等產品的時候，也可能會因此呈現淡淡的褐色。這時候，人們就不太滿意了。

    第三個原因，是食物中本來存在一些有色的物質。比如面粉中原來就有點類胡蘿卜素和類黃酮，使面粉呈現淡淡的黃色，用堿性水煮后更是出現明顯黃色。但人們不喜歡這種顏色，總希望面粉是潔白的，越白越好。

    總而言之，無論什么原因，消費者都不喜歡那些褐色的產品，希望顏色更白更“純潔”。然而，消費者有所好，生產者必迎合。

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