上周，美國(guó)加州傳來(lái)一條聳人聽聞的消息：一位法官根據(jù)加州65號(hào)提案判決，在加州銷售的咖啡必須標(biāo)注含有可能致癌物的警告。這一消息迅速被國(guó)內(nèi)某些媒體解讀為“咖啡致癌”，甚至用了非常驚悚的標(biāo)題，給讀者帶來(lái)恐慌。但事實(shí)真的是這樣嗎？

『這一“可能致癌物”是什么？』

這一“可能致癌物”指的是丙烯酰胺，它是在咖啡豆烘焙過程中自然產(chǎn)生的。不僅是咖啡豆，當(dāng)?shù)矸垲愂澄铮ㄍ炼购凸阮悾┰诟邷叵屡腼儯逭ā⒑姹骸⒖局疲r(shí)，食物中天然存在的糖與氨基酸發(fā)生反應(yīng)也會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。所以我們常吃的薯片、薯?xiàng)l、油條、餅干、面包、早餐麥片，甚至一些嬰兒食品中也含有丙烯酰胺。

▲油條中也有丙烯酰胺（圖片來(lái)源：By Connie Ma [CC BY-SA 2.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], via Wikimedia Commons）

此外，香煙煙霧、食品包裝和一些粘合劑中也存在丙烯酰胺。

『丙烯酰胺真的會(huì)致癌嗎？』

世界衛(wèi)生組織（WHO）國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）曾在2002年將丙烯酰胺列為2A類致癌物，也就是動(dòng)物研究顯示有致癌風(fēng)險(xiǎn)，但人類研究證據(jù)不足。不過它在2014年的一份報(bào)告中明確指出：人類研究沒有發(fā)現(xiàn)飲食中的丙烯酰胺與各類癌癥有相關(guān)性。該報(bào)告還指出，動(dòng)物研究中使用的會(huì)致癌的丙烯酰胺劑量，大概是人們?nèi)粘ｏ嬍硵z入的1000到10000倍。

美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)（ACS）也表示：目前沒有發(fā)現(xiàn)癌癥風(fēng)險(xiǎn)的增加與丙烯酰胺攝入有關(guān)。

也就是說，我們不需要擔(dān)心日常飲食攝入的丙烯酰胺會(huì)致癌。

『我還能喝咖啡嗎？』

ACS首席醫(yī)學(xué)官Otis Brawley博士說：“這個(gè)問題跟劑量有關(guān)。咖啡中所含丙烯酰胺的量與真正吸煙的量相比非常小。我們不需要擔(dān)心一杯咖啡的影響。”

去年曾有研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)常喝咖啡能延緩衰老。咖啡的確含有抗氧化劑，能幫助身體抵抗會(huì)致癌的自由基。此外，咖啡還含有一些抗炎物質(zhì)，可以對(duì)抗會(huì)引起癌癥的炎癥。所以我們不需要因?yàn)閾?dān)心丙烯酰胺而放棄喝咖啡，和咖啡中那些有益的物質(zhì)。

不過，經(jīng)常喝燙咖啡（>65℃）再加上抽煙喝酒，是會(huì)大大增加患食道癌的風(fēng)險(xiǎn)。

『每天應(yīng)該喝多少杯咖啡？』

從預(yù)防高血壓的角度，美國(guó)心臟病學(xué)會(huì)（ACC）和美國(guó)心臟協(xié)會(huì)（AHA）建議每天限制咖啡因的攝入不超過300毫克（相當(dāng)于2杯咖啡）；如果有不受控的高血壓，應(yīng)該避免攝入咖啡因。美國(guó)婦產(chǎn)科學(xué)會(huì)（ACOG）建議，孕婦每天的咖啡因攝入不應(yīng)超過200毫克（相當(dāng)于1杯咖啡）。

常見飲品的咖啡因含量

另外，醫(yī)生建議盡量喝黑咖啡，因?yàn)檫^多的糖和奶油會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生負(fù)面影響。

『怎樣減少丙烯酰胺的攝入？』

如果還是不放心，想盡量減少丙烯酰胺的攝入，美國(guó)FDA建議可以這么做：

煎炸土豆產(chǎn)生的丙烯酰胺最多，烘烤土豆可以減少丙烯酰胺的產(chǎn)生，煮土豆則幾乎不會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺

在煎炸或烘烤之前，將生土豆在水中浸泡15-30分鐘可以減少烹飪過程中形成的丙烯酰胺

將土豆放在冰箱中儲(chǔ)存會(huì)導(dǎo)致烹飪過程中丙烯酰胺含量增加，應(yīng)將土豆存放在黑暗、涼爽的地方，防止發(fā)芽

烹飪時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，產(chǎn)生的丙烯酰胺越多，應(yīng)盡量減少烹飪的時(shí)間和溫度，炸薯?xiàng)l到金黃色就好，而不是棕色；面包烘烤成淺棕色即可，而不是深褐色

當(dāng)然，從健康飲食角度考慮，應(yīng)該盡量少吃煎炸食品和深度加工食品。還有就是戒煙！

參考資料：

[1] California Coffee Shops Will Warn Customers About This Possibly Cancer-Causing Chemical. Here"s What to Know About It

[2] Coffee may come with a cancer warning label in California

[3] Acrylamide and Cancer Risk

[4] American Heart Association

[5] FDA

原標(biāo)題：別被刷屏的“咖啡致癌”騙了，事實(shí)哪有那么可怕