[編者按]：隨著現(xiàn)在人生活水平的提高，現(xiàn)代的人們都越來越關(guān)心“吃”了，關(guān)心“吃”的營(yíng)養(yǎng)，今天我們有幸請(qǐng)來了從事臨床營(yíng)養(yǎng)工作60多年的我國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)專家李瑞芬老師，來和網(wǎng)友談?wù)勗趺闯圆艩I(yíng)養(yǎng)，和現(xiàn)代人怎樣注意營(yíng)養(yǎng)和健康的話題。 如何理解“營(yíng)養(yǎng)”這個(gè)詞 　　9月16日，我國(guó)目前臨床營(yíng)養(yǎng)界泰斗李瑞芬教授做客人民網(wǎng)視頻訪談，為網(wǎng)友講解“現(xiàn)代人怎樣吃出健康”，并通過健康論壇與網(wǎng)友進(jìn)行了在線交流。 　　李瑞芬：網(wǎng)友們，大家好！我營(yíng)養(yǎng)工作干的時(shí)間長(zhǎng)了，接觸的機(jī)會(huì)也比較多了，我在北京軍區(qū)總醫(yī)院就干了半個(gè)多世紀(jì)，接觸的病人比較多，什么病吃什么飯，應(yīng)該怎么吃……跟普通的老百姓講究營(yíng)養(yǎng)，我97年離休以后才開始接觸的。 　　問題：李老曾經(jīng)擔(dān)任過我國(guó)的國(guó)慶閱兵首席營(yíng)養(yǎng)顧問，可以說是搞了一輩子的營(yíng)養(yǎng)了，請(qǐng)您解釋一下老百姓應(yīng)該如何理解"營(yíng)養(yǎng)"這個(gè)詞？ 　　李瑞芬："營(yíng)養(yǎng)"現(xiàn)在大家比較重視，從前的時(shí)候把"營(yíng)養(yǎng)"兩個(gè)字看的很神秘，以為只有有錢人才能講營(yíng)養(yǎng)，生活水平高了才能談營(yíng)養(yǎng)。營(yíng)養(yǎng)從辭海上講，"營(yíng)"是謀求、尋找，"養(yǎng)"是養(yǎng)生之道，"營(yíng)養(yǎng)"兩個(gè)字加在一起，是尋找我們的養(yǎng)生之道。我們靠什么長(zhǎng)了這么大？靠的是食物，食物把我們養(yǎng)大了，所以它不是個(gè)形容詞，營(yíng)養(yǎng)就是尋找你的養(yǎng)生之道。營(yíng)養(yǎng)實(shí)際上在老百姓身邊，不光是有錢人講營(yíng)養(yǎng)，老百姓更要講營(yíng)養(yǎng)。 吃要遠(yuǎn)“三白”、近“三黑” 　　9月16日，我國(guó)目前臨床營(yíng)養(yǎng)界泰斗李瑞芬教授做客人民網(wǎng)視頻訪談，為網(wǎng)友講解“現(xiàn)代人怎樣吃出健康”，并通過健康論壇與網(wǎng)友進(jìn)行了在線交流。 　　問題：從前我們是吃不飽，吃不上飯，現(xiàn)在人們的生活水平好了，但是我們發(fā)現(xiàn)吃出的“毛病”卻越來越多了。我們傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣中有沒有不科學(xué)的地方、不健康的地方？ 　　李瑞芬：現(xiàn)在物質(zhì)豐富了，人的口袋跟錢包都鼓起來了，想吃什么就吃什么，可是老百姓因?yàn)椴欢詾殡u鴨魚肉就是營(yíng)養(yǎng)好的，這些東西都是酸性的食物，人吃東西要講平衡，葷素搭配，酸堿平衡，主食和輔食都要吃，是葷的東西都是酸性的，蔬菜、水果、菌類、茶葉這些東西是堿性的，你一定要酸性堿性的食物一塊吃，就是葷素搭配，而且要以素的為主，因?yàn)槿说纳眢w、血液是堿性的，要吃一些酸的東西平衡它。 　　酸的東西吃的太多也不行。有的還不吃蔬菜、水果，老是吃雞鴨魚肉，什么羊肉串、牛肉干、炸雞腿……我們鄰居有一個(gè)孩子，外號(hào)叫小瘦猴，因?yàn)樗怀允卟?、水果。酸性的東西多了以后，將來長(zhǎng)大以后就是高血壓、高血脂、高血糖、高膽固醇。血液粘稠，抽出來的血是粘的，脂肪肝等等。白領(lǐng)特別容易得這些病。這些叫代謝綜合征，"八高"：血壓高、血脂高、膽固醇高、血粘稠度高、胰島素高、體重高等等。 　　問題：我們?cè)趺雌胶馑兀吭鯓颖苊膺@種情況 　　李瑞芬：應(yīng)該多吃堿性的食物，蔬菜、水果要多吃。糧食要吃五谷雜糧，不要老是大米、白面，也可以吃肉。剛才有一位同志問我，人生出來就是要吃。我說是的，人的牙齒有32顆，上頭5個(gè)，下頭5個(gè)槽牙就是吃五谷雜糧的，前面四個(gè)門牙是吃蔬菜、水果的，還有一個(gè)叫犬牙，四個(gè)加在一起就是吃雞鴨魚肉。上帝安排人就是32顆牙齒。 　　問題：有的網(wǎng)友說："我就是愛吃肉，尤其是生活好了有錢了以后，沒有肉就吃不下去飯。"還有的網(wǎng)友說，每天必須要吃雞鴨魚肉，應(yīng)酬，這樣怎么平衡一下？ 　　李瑞芬：第一，主食必須要吃，主食下去墊肚子，不要老吃雞鴨魚肉。第二，吃雞鴨魚肉的同時(shí)一定要搭配蔬菜?，F(xiàn)在有的很多人錢多了，喝酒、抽煙、吃雞鴨魚肉，時(shí)間長(zhǎng)了，胖的前頭大、后面也大。來看病的人很多，痛風(fēng)、高血脂、高血壓，這些人很危險(xiǎn)的。 　　問題：我看您講究平衡膳食，您經(jīng)常提這個(gè)觀點(diǎn)，您介紹一下，平衡膳食主要講的是哪幾個(gè)平衡？ 　　李瑞芬：平衡膳食就是說你一日三餐里面，各種東西都吃。你要吃五谷雜糧、蔬菜水果、牛奶跟豆制品、雞鴨魚肉。這一日三餐要按不同的年齡、不同的比例吃，這叫平衡膳食。你不能挑食，不能想吃的吃的多，不想吃的就不吃，這樣的話，會(huì)給您的身體帶來危害。 　　問題：您經(jīng)常提到寶塔式的膳食，塔尖是什么？ 　　李瑞芬：就是調(diào)味品。離“三白”遠(yuǎn)一些。 　　問題：“三白”指什么？ 　　李瑞芬：糖、鹽、豬油。還要近"三黑"，尤其對(duì)老人，你對(duì)三個(gè)黑的要稍微近一點(diǎn)，第一個(gè)是木耳，第二個(gè)叫紫菜、還有一個(gè)是紫米，三個(gè)黑的對(duì)老人比較好，這叫遠(yuǎn)"三白"、近"三黑"。 　　問題：現(xiàn)在社會(huì)上經(jīng)常流行吃黑色食品，比如黑芝麻，這些黑色食品對(duì)人體有什么好處？ 　　李瑞芬：這些黑色的都是自然的，比如紫菜，黑米、芝麻等等。從中醫(yī)里面特別講究這個(gè)。 　　問題：我聽心血管的醫(yī)生講過，北方人的高血壓比南方的發(fā)病率高，其中的原因之一就是吃鹽多。 　　李瑞芬：對(duì)，尤其是東北的，比如咸菜，就是家常便飯這么吃，實(shí)際上一個(gè)人每天不能夠超過6克，小孩要更少一點(diǎn)。 　　問題：北方很多人一天要吃十幾克。 　　李瑞芬：對(duì)，高血壓的病人吃鹽更要少，要少于3克。 　 師學(xué)營(yíng)養(yǎng)“鼎中之變” 　　問題：您一生中還有一個(gè)很重要的事，您在國(guó)內(nèi)最早提出來廚師要學(xué)營(yíng)養(yǎng)，您當(dāng)時(shí)出于什么考慮提出這個(gè)口號(hào)？這么做意義何在？ 　　李瑞芬：我要從開始講起廚師學(xué)營(yíng)養(yǎng)的事。1986年2月國(guó)際烹飪大賽，在盧森堡，我們中國(guó)比賽的時(shí)候烹飪得了第一名，中國(guó)的烹飪歷史悠久、地大物博，那么多好東西，我們得了第一名?？墒亲詈罂偯闻旁诘谑?！因?yàn)槠渌膰?guó)家都有營(yíng)養(yǎng)成份的分析，我們沒有，我們也沒有營(yíng)養(yǎng)的評(píng)價(jià)方式，所以名次是在第十名。 　　回來以后，當(dāng)時(shí)我跟于若木大姐商量，在正義路食品部辦了一個(gè)學(xué)習(xí)班，這個(gè)學(xué)習(xí)班有十個(gè)營(yíng)養(yǎng)專家講的，當(dāng)時(shí)講的時(shí)候說，我們烹飪這么好，營(yíng)養(yǎng)沒上去，所以我們必須要成立一個(gè)美食營(yíng)養(yǎng)的組織。當(dāng)時(shí)就成立了北京美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)，成立了以后，我們這些廚師，一共124個(gè)人，教他們營(yíng)養(yǎng)。教完了以后，我們就想到1986年10月還有一次國(guó)際比賽，這次比賽里面我們一定要奪回我們的金牌。結(jié)果，在布拉格參加了，10位廚師去參加，這次我們分析了營(yíng)養(yǎng)層次，出來以后我們10個(gè)廚師拿了9塊金牌。我們就開會(huì)慶祝，這是值得驕傲的。 　　問題：這兩次比賽之間隔了多久？ 　　李瑞芬：一個(gè)是2月一個(gè)是10月，就是同一年舉辦的。10個(gè)人拿了9塊金牌。 　　問題：說明營(yíng)養(yǎng)非常重要的。這個(gè)活動(dòng)對(duì)老百姓也有好處，因?yàn)閺N師跟千家萬戶的吃飯都有關(guān)系。 　　李瑞芬：對(duì)。為什么要廚師學(xué)營(yíng)養(yǎng)呢？我的主張只講了一半，全面的是“廚師學(xué)營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)師學(xué)烹飪?！? 　　問題：您這個(gè)觀點(diǎn)很好。 　　李瑞芬：我一直強(qiáng)調(diào)，因?yàn)槲覀兊臓I(yíng)養(yǎng)師，我們中國(guó)原來沒有真正的營(yíng)養(yǎng)師，“營(yíng)養(yǎng)師”三個(gè)字是進(jìn)口貨，是從外國(guó)來的。我們?cè)瓉碇挥?食醫(yī)"。所以當(dāng)時(shí)營(yíng)養(yǎng)師不下廚房，營(yíng)養(yǎng)師必須要“兩樣”：下廚房、下病房，下病房看病人，下廚房要學(xué)烹飪。不是叫你去做飯，可是你要懂得這個(gè)道理。為什么叫“千燉豆腐萬燉魚”，你得明白。 　　現(xiàn)在已經(jīng)走到營(yíng)養(yǎng)師的方向了，所以就是要廚師學(xué)營(yíng)養(yǎng)，現(xiàn)在不是有營(yíng)養(yǎng)配餐員嗎？營(yíng)養(yǎng)陪餐員就是中專生，說明營(yíng)養(yǎng)師還是不學(xué)烹飪，烹飪師不懂營(yíng)養(yǎng)。要給營(yíng)養(yǎng)師和烹飪師搭建橋梁，現(xiàn)在勞動(dòng)部在做搭橋的事。 　　問題：您這么多年一直做營(yíng)養(yǎng)方面科普的宣傳和工作。就像剛才您提的，其實(shí)我們國(guó)家在這方面有差距，可做的和需要做的事情還很多，就像廚師學(xué)營(yíng)養(yǎng)倡導(dǎo)了這么多年，但是現(xiàn)在的現(xiàn)狀不是很理想。而且我們普通老百姓的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏的更多，您覺得現(xiàn)在我們做營(yíng)養(yǎng)方面的科普工作需要注意什么問題？現(xiàn)在是不是有很多東西講的太專業(yè)了，還是飄在天上，沒有落在實(shí)處，老百姓不是太好理解，您一直是怎么做的？ 　　李瑞芬：我覺得我們國(guó)家的廚師比其他國(guó)家的廚師文化程度低，因?yàn)檫^去一般的做飯誰都會(huì)做，這是第一點(diǎn)文化程度低，所以廚師不能用專業(yè)名詞，什么氨基酸拉，他根本就不懂，你一定要用老百姓的話，雞鴨魚肉，要用看的見摸的著的，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素、鈣、鐵、鋅、銅，這些摸不到的東西給他講不行，一定要講實(shí)物，廚師能接受，先講實(shí)物，慢慢引到烹飪和營(yíng)養(yǎng)上來，不能一開始就講營(yíng)養(yǎng)素。一個(gè)要用適合的語言，要用看的見摸的著的東西，要逐步的引導(dǎo)。 　　我辦了幾期班，剛開始讓他們抄筆記，看到好的，就抄下來，慢慢連文化的東西一塊兒教，人家就感興趣了。比如說做個(gè)魚丸子，很普通，比如你今天好容易買一條活魚回來，要去掉皮、刺等等，魚丸子是蛋白質(zhì)的東西要叫分子減少，比如一斤魚至少要加一杯水。先加鹽，鹽是電解質(zhì)能包住魚，蛋白質(zhì)是吃水的。打完了以后就可以弄魚丸子了，這樣的話會(huì)很嫩。家庭婦女你也可以教她，先加水，加了水她不敢汆，一汆怕散了。加一包團(tuán)粉，廚師做的魚丸子白嫩白嫩的，家庭婦女弄的像豆腐渣，因?yàn)榧恿藞F(tuán)粉。這樣跟廚師講他一定愛聽。不能跟他說這個(gè)是氨基酸、蛋白質(zhì)。 　　問題：就是舉一些很通俗的例子。 　　李瑞芬：對(duì)。 現(xiàn)代人怎么吃才健康 　　9月16日，我國(guó)目前臨床營(yíng)養(yǎng)界泰斗李瑞芬教授做客人民網(wǎng)視頻訪談，為網(wǎng)友講解"現(xiàn)代人怎樣吃出健康"，并通過健康論壇與網(wǎng)友進(jìn)行了在線交流。 　　問題：現(xiàn)在有一個(gè)誤區(qū)，不管哪個(gè)階段，營(yíng)養(yǎng)越高的東西孕婦吃的越多越好。這個(gè)要分時(shí)期的。還有現(xiàn)在有很多小孩子，年級(jí)很小就很胖，小胖子現(xiàn)在很多。 　　李瑞芬：小的時(shí)候一定不能胖，現(xiàn)在有很多胖子我就問他，他說他小的時(shí)候就胖。胖使脂肪細(xì)胞增多，脂肪細(xì)胞一般的0.3－0.5微米那么大?？墒桥肿拥募?xì)胞0.7－0.8微米。 　　問題：而且我們現(xiàn)在看到小孩子，年齡很小，出現(xiàn)糖尿病、高血壓、肥胖很多方面的問題。 　　李瑞芬：這些病越來越低齡化。 　　問題：從前都是老年人得。 　　李瑞芬：對(duì)，現(xiàn)在是40、50歲，發(fā)福了。中國(guó)13億人口，超重跟肥胖已經(jīng)2.6億了。所以胖比瘦還可怕。我本來原來看病看瘦子，現(xiàn)在專門看胖子。 　　問題：那個(gè)時(shí)候看瘦子是不是當(dāng)時(shí)的生活水平不高，看