傳說，京城有一位名廚師，擅長烹一款“羹”，博得南來北往食客的贊賞。后來，他收下一徒，傳授了眾多菜品的做法，唯獨沒有教徒如何做羹。晚年回鄉之前，徒問：“做羹有何要領？”師答曰：“料精、汁濃、味淡，切記一定要味淡！”

 

    何以要味淡？《說文》講：“淡，薄味也。”淡是相對于濃、厚、重而言的。

 

    淡味，中藥學稱其為一種“味型”，與辛、甘、苦、酸、澀、咸并列；就飲食養生來說，“淡味”則是由“淡”的本義發展而成的“飲食類型”。

 

 

    人們在飽嘗厚味膩食之害以后，對濃厚之味產生厭惡。其實，古往今來對于淡味益于養生的觀念，人們從生活實踐中早已取得了共識。周秦以后，人們就對濃厚烈味的飲食進行了深刻反思，并受到莊子的“返璞歸真”、“恬淡虛無”的哲學思想的一定影響。到了晉唐時期，養生學家就已明確提出“淡味飲食養生說”；唐代醫藥學家孫思邈還曾提出：“每學淡食，不欲脯肉盈盆、五味雜陳。”清代美食家李漁認為：“饌之美，在于清淡，清則近醇，淡則存真。味濃則真味常為他物所奪，失其本性了。五味清淡，可使人神爽、氣清、胃暢、少病。五味之于五臟各有所宜。”《禮記》曾有言：“甘受和，白受采”，這說明食物之美在于味甘，而味甘并非是甜，是為養生之本，倘重調原味，則甘味盡失。比如葷之鮮在于得山林之氣，莼之美皆因水擇清虛之物。有訣曰：“原味傷人無所知，能甘淡薄是我師。三千功行從茲始，天鑒行藏信有之。”這些主張正符合現代烹調學之理論。

 

    近年，西方人在深受厚味佳肴誘惑而引發若干疾病以后，遂提出了各種飲食回歸自然的方法。比如反對在食品中投放添加劑，提倡吃綠色食品、摻雜糠谷的粗糧制品，盡量生食蔬菜，越來越多的人加入到素食者的行列，擯棄高糖、高脂、高蛋白的“三高”飲食結構，用現代醫學和營養學的觀點，尋找有益于健康的功能性食品等，也正是對肥厚之食、濃烈之味的否定。可見淡味是一種有益于人體健康的飲食類型。

 

 

    那么，如何求得淡味，并不是有些人所認為的僅僅少加鹽，或是不進行調味就可以得到的。組成一種飲食類型，與選擇烹飪原料、配膳、用火、調味等密切相關。

 

    1.選料因時因地  選擇烹飪原料，除營養、衛生條件外，還需因時因地擇物。即是古人講的“食能以時”。時令食物，最具天地中和之氣，符合人體生理需求，也是取適于口味的淡食。人云“春初早韭，秋末晚菘，菊黃蟹肥，來鰣去鲞”等。不事珍奇，但重時令，因地選料，自有真味（淡味），營養與養生作用亦最優。

 

    2.配菜注意平衡  葷素平衡，從機體需求來說，以素多葷少為宜。性味平衡，這是傳統的飲食平衡法，味淡，則寒涼略多于溫熱，酸苦咸淡略多于辛甘，陰味多于陽味，符合淡食養陰原則。

 

    3.烹調用火適度  烹調菜肴，欲得淡味，用火適度。文火、武火，施之有別，以取真味。新鮮蔬菜，應用武火快速煸炒，葷腥海鮮，需用文火燜燉燒煮，“時疾時徐，減腥去臊膻，必以其勝，無失其理”，使其“久而不弊，熟而不爛”。濫用烹、煎、炒、炙、熏、烤、煎、炸，則易使肴饌火重而傷人之陰。現代營養學認為，經高溫煎炸、烘烤、熏炙易使食物焦化，其中蛋白質裂變、氨基酸重新組合，可引起人體細胞突變，其毒性可使人產生遺傳變異。

 

    4.調料少加使淡  淡并不廢五味，仍須五味調和，只是少用使淡。若廢除五味，則會變得淡而無味，既不適口，也不養生，若用五味太過，食物的淡味為他味所掩，為“舌本所瞞”，則失去淡味，不利養生。

 

    盡管烹調諸方面都已使飲食成淡味，但若進食量過多，亦可積淡為濃，仍失淡味養生。當然，飲食重以淡味，還需因人因時而異，不可一概論之，這對于中老年人養生長壽尤為重要。古羅馬哲學家西塞羅在《論責任》一書中講過一句富于哲理的名言：“要讓食欲服從理智。”悉心思索，聯系生活，權衡利弊，恰是如此。（周平方）