那么，錳含量超標以及鎳含量不達標，到底會對人體究竟有何危害呢？在接受本報記者采訪時，哈爾濱醫科大學公共衛生學院衛生檢驗學教研室主任杜曉燕教授介紹說，錳是人體必需的微量元素，有多種重要生理功能。錳還是某些酶的組成成分，參與軟骨和骨骼形成所需的糖蛋白的合成。正常人血清錳含量為0.54~61μg/L（每升血清含錳0.54~61微克），尿錳的含量為0.1~1.2mg/d（每日尿中含0.1~1.2毫克），發錳為1.68~9.8μg/g（每克體重錳含量1.68~9.8微克）。

　　杜曉燕明確指出，錳過量對人體有損害，可引起中毒。慢性錳中毒的主要表現是神經系統方面的障礙。早期以神經衰弱綜合征和植物神經功能紊亂為主，繼而可出現明顯的椎體外系神經受損癥狀，如四肢僵直、動作緩慢笨拙、言語障礙等。嚴重時可表現為帕金森氏綜合征和中毒性精神病，可有頭暈、頭痛、容易疲乏、睡眠障礙、健忘等神經衰弱綜合征的表現，以及肢體疼痛、下肢無力和沉重感，有多汗、心悸等植物神經功能紊亂的癥狀，尿錳或發錳超過本地區正常值上限時，會表現出肌張力增高或手指有明顯震顫、腱反射亢進，并有容易興奮、情緒不穩定、對周圍事物缺乏興趣等精神情緒改變。

　　需要說明的是，錳及其化合物的毒性各不相同，一般體內只有二價錳和三價錳（Mn2+和Mn3+）。低價錳毒性大于高價錳化合物，如Mn2+的毒性較Mn3+大2.5~3倍，溶解度較大的MnCl2（氯化錳）毒性大于溶解度小的MnO2（二氧化錳）。錳在胃液中的溶解度很低，經消化道吸收緩慢且不完全。正常人錳的需要量我國暫定為5~10mg/d（每人每日5~10毫克）。不銹鋼炊具中的錳一般為零價金屬錳，不易進入體內，但在烹飪的酸、堿和加熱條件下有可能轉變為二價錳，成為錳化合物。各種途徑吸收的錳絕大部分經消化道由糞便排出，少量隨尿排出。

　　對于鎳不達標對人體的影響，杜曉燕教授介紹，鎳也是人體必需微量元素之一，對體內的某些酶有激活作用，并可刺激造血機能和促進紅細胞再生，還可能是胰島素分子中的輔酶成分。缺鎳可引起糖尿病、貧血、肝硬化等疾病。成人需鎳量300~600μg/d（每人每日300~600微克）。

　　杜曉燕指出，一般認為，健康人尿鎳為0~10.8μg/L，平均為4.5μg/L；血清鎳平均值為25.5μg/L。中輕度中毒者尿鎳不超過25.6μg/L，嚴重中毒者尿鎳高于511μg/L。

　　鎳及其化合物對人皮膚黏膜和呼吸道有一定的刺激性，可引起皮炎和氣管炎，甚至發生肺炎。鎳具有積存作用，在腎、脾、肝中積存最多。過量鎳進入人體，能抑制體內某些酶（如精氨酸酶、羧化酶）的活性而產生中毒作用，可引起遲發性變態反應、過敏性皮炎、白血病、肺癌、鼻咽癌、鼻竇癌等。

　　對于如何選購不銹鋼鍋，杜教授說，鎳含量低，炊具的防銹效果不理想，更多的涉及到質量問題，而不是衛生問題。杜曉燕建議消費者，由于衛生質量不合格的不銹鋼炊具很難從外觀判斷，因此消費者還應提高防范意識，小心購買，購買時注意質量合格證上各項指標是否達到標準。