最近媒體上出現(xiàn)了這樣一條信息：某些國(guó)際大牌食品被指致癌物超標(biāo)，甚至包括嬰幼兒食品和早餐麥片食品。這條消息讓很多孩子?jì)寢屖?a class="blue" target="_blank">緊張，因?yàn)檫@里所說(shuō)的致癌物“丙烯酰胺”雖然不屬于高毒物質(zhì)，但它屬于人類可能致癌物，人們擔(dān)心長(zhǎng)期大量攝入有可能增加一些癌癥如腸癌等的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)樗軌蚝腿梭w的DNA成分發(fā)生反應(yīng)。還有一些喝咖啡的朋友感覺(jué)不爽，因?yàn)榭Х群惋灨蛇@些上下午茶和加餐中的常規(guī)食品，也都被證實(shí)具有相當(dāng)高的丙烯酰胺含量。

　　其實(shí)這個(gè)丙烯酰胺并不是什么罕見的東西，它幾乎在所有高溫烹調(diào)的含淀粉食物當(dāng)中都存在，存在了千萬(wàn)年了。丙烯酰胺這種東西呢，在工業(yè)中也有廣泛的應(yīng)用，在化學(xué)實(shí)驗(yàn)室也常見蹤跡。做生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)的丙烯酰胺凝膠電泳時(shí)，老師還忠告說(shuō)，丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性。

　　很多年以來(lái)，人們一直堅(jiān)信，淀粉類食物高溫加熱不會(huì)有任何不良物質(zhì)產(chǎn)生，甚至焦糊之后還有利于消化。比如說(shuō)，人們吃烤糊的饅頭片來(lái)治療胃病，吃烤焦的麥芽來(lái)治療消化不良。不過(guò)，就在整整十年前，瑞典科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，高溫加熱的淀粉類食物會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，而且數(shù)量還不算太少。

　　這個(gè)發(fā)現(xiàn)相當(dāng)轟動(dòng)，在短短的十年中，國(guó)際上已經(jīng)有了幾千個(gè)食品中丙烯酰胺的測(cè)定數(shù)據(jù)，而且大致弄明白這個(gè)東西到底是哪里來(lái)的——它是含蛋白質(zhì)食品和含淀粉類食品中的某些氨基酸和糖類高溫下發(fā)生復(fù)雜反應(yīng)的結(jié)果，和“美拉德反應(yīng)”有密切相關(guān)。在食品加工之前，根本沒(méi)有這種東西存在；只有在加熱之后，才會(huì)產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。

　　毒物是怎么來(lái)的？

　　按研究的結(jié)果，丙烯酰胺有幾個(gè)主要來(lái)源途徑（對(duì)化學(xué)了解不多的朋友可以忽略這部分）：

　　首先是直接從氨基酸生成丙烯酰胺。比如，天門冬酰胺（Asn）在受熱之后，脫掉一個(gè)CO₂和一個(gè)NH₃，即可轉(zhuǎn)化為丙烯酰胺。凡是富含天門冬酰胺的食物，都非常容易產(chǎn)生丙烯酰胺。比如土豆、麥類、玉米等都是富含天門冬酰胺的食品。

　　第二個(gè)途徑，是氨基酸和淀粉類食物中的微量小分子糖在加熱條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成丙烯酰胺。在食品中，只要是含淀粉的食品，一般都會(huì)同時(shí)含有一些蛋白質(zhì)，比如所有的主食、所有的薯類、所有的淀粉豆類。不過(guò)，各種氨基酸合成丙烯酰胺的“能力”有所不同。其中還是以天門冬酰胺獨(dú)占鰲頭，其次是谷氨酰胺（Gln），再次是蛋氨酸（Met）和丙氨酸（Ala）等。淀粉倒是不產(chǎn)生丙烯酰胺，但淀粉分解產(chǎn)生的糖會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，葡萄糖最有效，后面依次是果糖、乳糖和蔗糖。

　　第三個(gè)途徑，是脂肪和糖降解形成丙烯醛，然后和氨基酸分解產(chǎn)生的氨結(jié)合，形成丙烯酰胺。凡是油炸的食品，都會(huì)發(fā)生油脂熱氧化反應(yīng)，而反應(yīng)產(chǎn)物之一就是丙烯醛，它是一種揮發(fā)性小分子物質(zhì)和油煙的味道有密切關(guān)系。油炸食品特別容易產(chǎn)生丙烯酰胺，這是理由之一。此外，蛋白質(zhì)氨基酸分解也能產(chǎn)生少量的醛類，其中包括丙烯醛。

　　食物越香越濃重，毒物含量越高？

　　一般來(lái)說(shuō)，丙烯酰胺的產(chǎn)量，和食物中美拉德反應(yīng)的程度呈現(xiàn)正相關(guān)。同一種含淀粉食物，經(jīng)過(guò)熱烹調(diào)之后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺的產(chǎn)量也會(huì)越高。

　　而且人們發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺產(chǎn)生的“最佳條件”，和美拉德反應(yīng)幾乎完全一致。比如說(shuō)，這個(gè)反應(yīng)在130-180℃之間最容易發(fā)生，120℃以下丙烯酰胺產(chǎn)量非常少，160℃以上產(chǎn)量快速增加，而160℃正好是人們?nèi)粘３床撕陀驼ǖ钠瘘c(diǎn)溫度。

　　美拉德反應(yīng)是烹調(diào)中最受人們熱愛的一系列反應(yīng)。它讓食物產(chǎn)生美妙的香氣和誘人的顏色。人們把白色的面包胚和蛋糕坯放入烤箱，烤成時(shí)就有了紅褐色的顏色和濃濃的香氣，而這顏色和味道全賴美拉德反應(yīng)所賜?？厩语?、炸油條、炸麻花、烤餅干、炸薯片等食品，如果沒(méi)有了這個(gè)反應(yīng)，就不會(huì)有表皮顏色的改變，也沒(méi)有了香味，那還會(huì)有誰(shuí)想吃它呢？雖然這個(gè)反應(yīng)會(huì)減少食品里的必需氨基酸含量，特別是消耗掉不少賴氨酸，為了美味，人們也毫不可惜。不過(guò)，減少點(diǎn)氨基酸人們能承受，一聽說(shuō)能生成疑似致癌物丙烯酰胺，人們還是會(huì)有點(diǎn)擔(dān)心。

　　在問(wèn)題食品當(dāng)中，速溶咖啡含高量丙烯酰胺的消息并沒(méi)有引起很大關(guān)注。其實(shí)經(jīng)過(guò)烤制的咖啡本來(lái)就不是個(gè)絕對(duì)“安全”的食品，其中不僅有丙烯酰胺，還有微量的2.4-苯并芘，而苯并芘的毒性高于丙烯酰胺。鑒于人們實(shí)在喜歡喝咖啡，而且咖啡不可能論公斤，每天也就幾克的量，它實(shí)際帶來(lái)的丙烯酰胺攝入量并不算高。

　　相比之下，餅干的數(shù)據(jù)引起了更大的關(guān)注。英國(guó)食物標(biāo)準(zhǔn)局的檢測(cè)證明，某種“兒童手指餅干”中的丙烯酰胺含量達(dá)到598微克/公斤，而某種姜汁餅干甚至達(dá)到1573微克/公斤。媽媽們非常關(guān)心，幼小的孩子，解毒能力遠(yuǎn)不如成年人，寶寶的身體能處理得了這么多有害物質(zhì)嗎？

　　少吃這種毒物的對(duì)策

　　那么，到底哪些食品丙烯酰胺含量最高，怎么吃才能減少和它接觸的機(jī)會(huì)呢？

　　先說(shuō)說(shuō)哪些食品的丙烯酰胺含量最高。國(guó)內(nèi)外測(cè)定表明，最容易發(fā)生丙烯酰胺超標(biāo)的食品是各種油炸的薯類食品，如炸薯片、炸薯?xiàng)l、炸土豆絲、炸甘薯片等，還有油炸面食品，如油條、油餅、薄脆、排叉、馓子等，以及焙烤食品，如餅干、曲奇、薄脆餅、小點(diǎn)心等。

　　不過(guò)，即便不是這些專門制作的油炸、焙烤食品，淀粉食物在日常烹調(diào)中也有機(jī)會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。比如說(shuō)，如果把饅頭做成油炸饅頭片和油煎饅頭片，攝入的丙烯酰胺就會(huì)大大增加；又比如說(shuō)，把米飯底做成鍋巴，就比米飯的丙烯酰胺高；吃烤得很香的油酥燒餅，也會(huì)比普通發(fā)面餅或大餅的丙烯酰胺高。

　　9、吸煙的人出現(xiàn)的皺紋可能是不吸煙的5倍。吸煙會(huì)產(chǎn)生大量的自由基并使表皮血管收縮，對(duì)皮膚的危害與日曬不相上下。

　　10、切勿過(guò)多使用自來(lái)水來(lái)潔膚，因?yàn)樽詠?lái)水中的氯氣還能造成氧化性損害，水溫越高，水中氯的危害作用越大。