營養(yǎng)專家提醒你 食品漂白那點(diǎn)事兒2012年05月09日15:00搜狐健康作者：范志紅

    最近媒體報(bào)道了山東土豆浸泡漂白的事情，讓人們又一次想起來很多曾經(jīng)的食品漂白事件：漂白銀耳，漂白帶殼花生，漂白山藥片，漂白面粉，漂白饅頭，漂白粉條粉絲，漂白涼粉粉皮拉皮涼皮……

    有時候不太理解，商販們沒事兒干嘛總喜歡漂白啊？這還不簡單么，因?yàn)閮蓚€原因：一是食物制作過程中，實(shí)在很難保持人們理想中那種潔白如玉的狀態(tài)，總是容易發(fā)生各種“褐變”；二是人們對于白色實(shí)在有一種近乎病態(tài)的追求，不僅喜歡臉色白的女人，喜歡各種白色皮毛的動物（其實(shí)只是動物白化病的結(jié)果），而且對食物也偏好顏色潔白，面粉要白，銀耳要白，牛奶要白，芡粉要白……

    為什么食物加工之后顏色不理性需要漂白？這里面主要有幾個原因。

    第一個原因，就是很多食材會發(fā)生“酶促褐變”。凡是蔬菜水果和薯類加工品，幾乎不可避免要面臨這個酶促褐變。這是因?yàn)椋呤眍愔刑焐嬖谝活悺胺友趸浮保@些食材里又富含具有抗氧化作用的“多酚類物質(zhì)”。這兩樣?xùn)|西如果碰到一起，再加上氧氣，就會發(fā)生“酶促褐變”反應(yīng)，結(jié)果是從無色狀態(tài)變成有顏色的物質(zhì)，而且隨著氧化，顏色從紅變褐，從褐變黑。

    為什么完整的水果蔬菜不會發(fā)黑呢？因?yàn)樵诩?xì)胞當(dāng)中，酚酶和多酚類物質(zhì)是被嚴(yán)密分隔開來的，不會輕易碰面。但是，一旦受了磕碰，或者被切開、被絞碎，細(xì)胞就被損壞了。于是那些分隔的“墻壁”坍塌，所有物質(zhì)都混在一起，酚酶和它的底物多酚類物質(zhì)見了面。同時，因?yàn)榧?xì)胞被破壞，和空氣中的氧氣也發(fā)生了接觸。三路英雄會師的結(jié)果，就是顏色變褐。

    水果碰一下之后就變褐，土豆、山藥、蘋果、梨、桃等切開之后很快變褐，就是這個道理。雖不產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，但看起來總是讓人別扭。這個麻煩困擾著許多人，比如說，做藕粉、紅薯粉的時候，會因?yàn)榘l(fā)生褐變，顏色多少有點(diǎn)發(fā)灰發(fā)褐；比如說，一些半成品的菜肴，發(fā)現(xiàn)放了幾個小時之后，蔬菜的切口處都出現(xiàn)一層褐色的“邊”，就是因?yàn)槊复俸肿兯隆Ｓ直热缯f，用打漿機(jī)打果蔬漿的時候，發(fā)現(xiàn)蘋果打出來之后幾乎每一分鐘都在快速變色，從淺黃很快變成褐色，這正是打漿機(jī)破壞細(xì)胞，導(dǎo)致酶促褐變的結(jié)果。這個褐變的同時，還伴隨著維生素C的快速損失。

    第二個原因，是“美拉德反應(yīng)”，也叫做“非酶褐變”，是含羰基物質(zhì)和含氨基物質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)。制作紅燒食品、焙烤食品的時候，我們很喜歡美拉德反應(yīng)，因?yàn)樗谧岋灨伞⒚姘Ⅻc(diǎn)心、烤肉、燒肉等食品在顏色變褐的同時，還會放出濃濃的誘人香氣。但是，一些水分少的食物在儲藏中也容易出現(xiàn)這種情況。比如說，一些蔬菜干、水果干會越放顏色越黑。一些菌類干制品也會越來越黑，都與非酶褐變有關(guān)。甚至制作奶粉、雞蛋粉、豆粉等產(chǎn)品的時候，也可能會因此呈現(xiàn)淡淡的褐色。這時候，人們就不太滿意了。

    第三個原因，是食物中本來存在一些有色的物質(zhì)。比如面粉中原來就有點(diǎn)類胡蘿卜素和類黃酮，使面粉呈現(xiàn)淡淡的黃色，用堿性水煮后更是出現(xiàn)明顯黃色。但人們不喜歡這種顏色，總希望面粉是潔白的，越白越好。

    總而言之，無論什么原因，消費(fèi)者都不喜歡那些褐色的產(chǎn)品，希望顏色更白更“純潔”。然而，消費(fèi)者有所好，生產(chǎn)者必迎合。

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