上周，美國加州傳來一條聳人聽聞的消息：一位法官根據加州65號提案判決，在加州銷售的咖啡必須標注含有可能致癌物的警告。這一消息迅速被國內某些媒體解讀為“咖啡致癌”，甚至用了非常驚悚的標題，給讀者帶來恐慌。但事實真的是這樣嗎？

『這一“可能致癌物”是什么？』

這一“可能致癌物”指的是丙烯酰胺，它是在咖啡豆烘焙過程中自然產生的。不僅是咖啡豆，當淀粉類食物（土豆和谷類）在高溫下烹飪（煎炸、烘焙、烤制）時，食物中天然存在的糖與氨基酸發生反應也會產生丙烯酰胺。所以我們常吃的薯片、薯條、油條、餅干、面包、早餐麥片，甚至一些嬰兒食品中也含有丙烯酰胺。

▲油條中也有丙烯酰胺（圖片來源：By Connie Ma [CC BY-SA 2.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], via Wikimedia Commons）

此外，香煙煙霧、食品包裝和一些粘合劑中也存在丙烯酰胺。

『丙烯酰胺真的會致癌嗎？』

世界衛生組織（WHO）國際癌癥研究機構（IARC）曾在2002年將丙烯酰胺列為2A類致癌物，也就是動物研究顯示有致癌風險，但人類研究證據不足。不過它在2014年的一份報告中明確指出：人類研究沒有發現飲食中的丙烯酰胺與各類癌癥有相關性。該報告還指出，動物研究中使用的會致癌的丙烯酰胺劑量，大概是人們日常飲食攝入的1000到10000倍。

美國癌癥協會（ACS）也表示：目前沒有發現癌癥風險的增加與丙烯酰胺攝入有關。

也就是說，我們不需要擔心日常飲食攝入的丙烯酰胺會致癌。

『我還能喝咖啡嗎？』

ACS首席醫學官Otis Brawley博士說：“這個問題跟劑量有關。咖啡中所含丙烯酰胺的量與真正吸煙的量相比非常小。我們不需要擔心一杯咖啡的影響。”

去年曾有研究發現經常喝咖啡能延緩衰老。咖啡的確含有抗氧化劑，能幫助身體抵抗會致癌的自由基。此外，咖啡還含有一些抗炎物質，可以對抗會引起癌癥的炎癥。所以我們不需要因為擔心丙烯酰胺而放棄喝咖啡，和咖啡中那些有益的物質。

不過，經常喝燙咖啡（>65℃）再加上抽煙喝酒，是會大大增加患食道癌的風險。

『每天應該喝多少杯咖啡？』

從預防高血壓的角度，美國心臟病學會（ACC）和美國心臟協會（AHA）建議每天限制咖啡因的攝入不超過300毫克（相當于2杯咖啡）；如果有不受控的高血壓，應該避免攝入咖啡因。美國婦產科學會（ACOG）建議，孕婦每天的咖啡因攝入不應超過200毫克（相當于1杯咖啡）。

常見飲品的咖啡因含量

另外，醫生建議盡量喝黑咖啡，因為過多的糖和奶油會對健康產生負面影響。

『怎樣減少丙烯酰胺的攝入？』

如果還是不放心，想盡量減少丙烯酰胺的攝入，美國FDA建議可以這么做：

煎炸土豆產生的丙烯酰胺最多，烘烤土豆可以減少丙烯酰胺的產生，煮土豆則幾乎不會產生丙烯酰胺

在煎炸或烘烤之前，將生土豆在水中浸泡15-30分鐘可以減少烹飪過程中形成的丙烯酰胺

將土豆放在冰箱中儲存會導致烹飪過程中丙烯酰胺含量增加，應將土豆存放在黑暗、涼爽的地方，防止發芽

烹飪時間越長、溫度越高，產生的丙烯酰胺越多，應盡量減少烹飪的時間和溫度，炸薯條到金黃色就好，而不是棕色；面包烘烤成淺棕色即可，而不是深褐色

當然，從健康飲食角度考慮，應該盡量少吃煎炸食品和深度加工食品。還有就是戒煙！

參考資料：

[1] California Coffee Shops Will Warn Customers About This Possibly Cancer-Causing Chemical. Here"s What to Know About It

[2] Coffee may come with a cancer warning label in California

[3] Acrylamide and Cancer Risk

[4] American Heart Association

[5] FDA

原標題：別被刷屏的“咖啡致癌”騙了，事實哪有那么可怕